Fabrication de l’huile d’olive

Les opérations préliminaires : conserver la qualité

La qualité de votre huile d’olive dépend de ces opérations préliminaires, de l’état de conservation de vos olives et des délais de stockage.

La conservation des olives en tas importants, avec une aération insuffisante, et des délais de l’ordre de plusieurs jours, entrainent la fermentation de vos olives.
Cette fermentation entraine une modification des caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques de votre huile future. Ce phénomène s’accentue si vos olives ont subi des chocs lors de la récolte ou des attaques par la mouche de l’olivier. L’utilisation de caisses ajourées améliore l’aération des olives et réduit ce risque de fermentation.

Le tri

Ce nettoyage « rapide » de vos olives consiste à séparer vos olives des petits rameaux et des feuilles. En général, cette opération se fait directement lors de récolte, dans le champ.

Pour finir se travail de nettoyage, nous sommes équipés d’une machine d’effeuillage et lavage (présentée ci-dessous).

Le pesage

La pesée des caisses se fait directement sur le lieu de trituration juste avant la transformation de vos olives.
Pour cela, nous sommes équipés de balances étalonnées et vérifiées chaque année.

La trituration : de l’olive à l’huile

L’effeuillage et le lavage

C’est la première étape de fabrication de votre huile d’olive. Elle consiste à retirer les feuilles (encore présentes) de vos olives dans un premier temps, puis au lavage de celles-ci.
Vos olives sont immergées dans une cuve d’eau en mouvement forcé pour optimiser leur lavage.
A l’issue de ce lavage, vos olives sont acheminées vers le broyeur grâce à une vis sans fin.

Le broyage

Le broyage correspond à la première action d’extraction de votre huile d’olive. Vos olives sont broyées par un broyeur à marteaux.
A l’issue du broyage, on obtient une pâte composée de fragments de noyaux, de peaux et de pulpe.
La pâte de vos olives ainsi obtenue passe ensuite dans le malaxeur.

Le malaxage

Cette opération s’effectue dans un malaxeur, un bac en inox dans lequel des pales mélangent votre pâte.
Pendant cette phase, les particules d’huile vont s’agglomérer formant ainsi des gouttes plus grosses.
Le temps de malaxage est variable selon vos variétés d’olives et la texture de la pâte de vos olives.
Un temps de malaxage trop long conduirait à une oxydation de votre pâte et altèrerait le goût de votre huile.

 

L’extraction

Votre pâte d’olive passe dans un séparateur à deux phases, les différences de poids de chaque élément permettent de séparer les grignons et les margines d’un côté (phase solide), et le moût d’huile (huile + petite quantité d’eau) de l’autre (phase liquide).
Le moût d’huile est ensuite dirigé vers la centrifugeuse pour la dernière étape de fabrication.

La centrifugation

La centrifugation, étape finale de l’extraction de votre huile, permet de séparer  l’huile de l’eau.
Le moût d’huile est introduit par le haut de la centrifugeuse, puis soumis à une centrifugation.
La différence de densité sépare l’huile de l’eau, et des impuretés.
Votre huile est désormais extraite, prête à être consommée.

 

 Parce que vos olives sont uniques, nous les travaillons avec beaucoup d’attention.

Apporter vos olives au moulin

Si vous souhaitez que nous fabriquions votre huile, merci de nous contacter.
Nous vous suggérons aussi, avant votre récolte, de lire nos modalités de trituration.